Nasce una vera e propria arte culinaria. Appaiono delle nuove figure nelle mense dei ricchi: i professionisti addetti al servizio ed addetti alla cucina. Le sale da pranzo diventano quasi dei teatri dove si intrattengono i commensali anche alla presentazione di piatti e composizioni artistiche create coi cibi, a cui fanno da cornice l’apparecchiatura e le pregevoli suppellettili.
La cucina medioevale è arricchita e rielaborata, ci sono tante ricette nuove e nasce anche una fiorente industria editoriale per la pubblicazione di libri ricette, bon ton, stili di apparecchiatura della tavola , uso dei vini...è in questo periodo che nasce anche il famoso Galateo.
Importante nelle regole di buona educazione è l’introduzione dell’uso della forchetta portata da Caterina de’ Medici dall’Italia in Francia e da lì diffusasi in tutta Europa e nel Mondo che cambia le abitudini dello stare a tavola.
Con la scoperta dell’America poi le cose cambiano e entrano nelle nostre tavole nuovi cibi importati dall’America, ad esempio l’oca viene sostituita dal tacchino.Viene importato anche lo zucchero che supera qualunque altro ingrediente ma è un alimento molto costoso e è usto soprattutto per esaltare il sapore delle ricette. Quindi, a differenza di epoche precedenti non é più lo speziato che domina, bensì il dolce.
Gli arrosti vengono cucinati nello stesso modo che nel medioevo ma umidi e salse inseriti ad arte con la carne ne esaltano il gusto e li rendono più raffinati. Gli animali cucinati vengono rappresentati interi e spesso col loro piumaggio colorato per rendere la scena più ammaliante.La carne viene disossata, nascono le paste con tanti ripieni diversi e poi non mancano mai le verdure e i legumi e nascono le insalate.
Il burro sostituisce sempre più lo strutto, si utilizzano molto i formaggi, latte e derivati, frutta e agrumi diventano un piatto a se’ e sono serviti ad inizio pasto.La cucina diventa arte, ricerca gustativa e visiva e gli ingredienti non vengono più indicati nelle ricette “a caso” ma elencati al grammo e al decilitro con molta precisione.
A quell’epoca il cuoco era il meno importante, chi comandava era lo scalco. Era il Maestro dei Convivii che decideva le portate e controllava anche l’esecuzione. Nella gerarchia lo scalco era seguito dal trinciante, colui che doveva trinciare le carni e servirle. Lo faceva al tavolo con una coreografia straordinaria, come si usa fare ancora adesso in molti ristoranti eleganti.Poi veniva il bottigliere che oggi si può paragonare al sommelier. Sceglieva i vini, prima di servirli li assaggiava e li mesceva e poi li serviva.
Nella cucina della gente comune invece le cose non cambiano molto, anche se la fantasia per creare nuove ricette non manca. I cibi poveri per eccellenza rimangono i pulmenta, le polente e le minestre di cereali inferiori, legumi, castagne, anche le verdure occupano un posto centrale, poi ci sono le carni, arrosto, lesse, stufate in tegame, in brodo, in pasticcio, erbette e legumi per preparare ripieni e frittelle.
